Was ist mit unserem Getreide los?

In der heutigen Zeit haben immer mehr Menschen Probleme mit der Verdauung, wenn sie „normales“ Brot essen. Viele fühlen sich nach dem Verzehr aufgebläht oder haben sogar Durchfall. Oft ist es nur bei Brot, das aus Weizen gebacken wurde aber zunehmend auch bei Dinkel- oder Roggenbroten. Woran liegt das?

Zunächst einmal liegt das am Gluten, das alle Getreidesorten enthalten. Weizen enthält davon besonders viel und verursacht so auch die meisten Probleme. Unser heutiger Weizen ist so auf Ertrag gezüchtet, daß kaum noch etwas von dem ursprünglichen Getreide übrig ist.

Gluten ist das Klebereiweiß in Getreide, das dafür sorgt, daß das Brot zusammenhält und beim Backen aufgeht. Es gibt sogar Bäcker, die der Meinung sind, man könne ohne Weizen gar kein Brot backen. Daher kommt es wahrscheinlich auch, daß in jedem Brot irgendwie Weizen enthalten ist, auch wenn Dinkel- oder Roggenbrot draufsteht.

Zum Glück geht es auch ohne Weizen

Ein Brot braucht keinen Weizen für den Zusammenhalt. Jedoch enthalten alle Getreidesorten dieses Klebereiweiß und für Allergiker ist es so nicht ganz einfach, an glutenfreies Brot zu kommen. (Achtung: Produkten mit der Aufschrift „glutenfrei“ wurde lediglich das Gluten entzogen, es handelt sich um ein hochgradig verarbeitetes Produkt)

Ein weiterer Stoff sorgt für Probleme beim Brotverzehr – das Phytin. (Auch bekannt als Phytinsäure) Phytin ist in den meisten Pflanzen enthalten und dient der Pflanze selbst als Schutz gegen Schimmel und Fraßfeinde. Für uns Menschen hat es jedoch keinen Nutzen, nur Nachteile. Dieser Stoff hemmt die Mineralstoffaufnahme, wenn wir ihn in größeren Mengen zu uns nehmen. Da nicht nur Getreide sondern auch Hülsenfrüchte und Nüsse  Phytin enthalten, ist die Menge bei vielen Menschen beträchtlich.

Zum Glück gibt es einen einfachen Weg, den Phytingehalt zu reduzieren. Durch bloßes Einweichen kann es so weit reduziert werden, daß wir gut damit leben können. Durch das Einweichen (Aktivieren) der Körner wird Phytinsäure aubgebaut und Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme aufgebaut. Diese Stoffe braucht das Korn, um zu keimen. Die Phytinsäure dient demzufolge dem Korn als Nahrung während des Keimvorgangs.

Außerdem steigt der Mineralstoffstoffgehalt in den Körnern während der Phytingehalt sinkt. Damit erfüllt „aktiviertes“ und gekeimtes Getreide alle Voraussetzungen für nahrhaftes Getreide.

Auf diese Art Brot herzustellen hat eine sehr lange Tradition. Vielleicht hast Du schon vom „Essener Brot“ gehört. Ursprünglich ist dieses Brot eher ein Fladen und er wurde in der Sonne getrocknet. Wenn Du heute Essener Brot kaufst, ist es oft gebacken, dabei gehen natürliche wieder wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Hier findest Du eine Anleitung, wie Du gekeimtes Brot selbst herstellen kannst.

Wenn Dir das zu viel Arbeit ist, kannst Du fertiges Brot von „Bettinas Keimbackstube“ kaufen. Das Brot enthält keine Zusatzstoffe, keinen Zucker und keine Konservierungsstoffe. Du kannst das Brot in großer Auswahl online bestellen und nach Hause liefern lassen. Außerdem gibt es inzwischen deutschlandweit mehrere Filialen, die dieses Brot anbieten. Diese findest Du auf der Webseite.

Ich habe in Berlin verschiedene Verkaufsstellen ausprobiert – unter anderem verschiedene „basic“ Märkte oder  das  „Cafe zur Alten Zicke“. Wenn ich keine Zeit habe, gekeimtes Brot selbst zu backen, kaufe ich dort ein Brot aus der Keimbackstube.

Bleib gesund.

Deine Sabine Güntsche

Schon probiert? Keimkraftbrot vom Bäcker

Vor kurzem habe ich Euch über das gekeimte Brot von der Bäckerei Wahl berichtet. Ich habe mich an das Unternehmen gewandt, um mehr darüber zu erfahren.

Keimbrot

Meine Fragen wurden interessiert beantwortet und ich habe erfahren, daß es sich um ein Sauerteigbrot handelt. Sauerteigbrote sind gesünder als solche, die mit Hefe gebacken werden, da es sich bei der Sauerteigführung um eine Art der Fermentation handelt.

Der Anteil der Keimlinge beträgt 30% . Die Keimlingsmischung wird allerdings von einem Zulieferer als Fertigprodukt geliefert. Diese Vorgehensweise ist nur vorübergehend, da die Bäckerei Wahl ein mittelständiger Handwerksbetrieb ist und grundsätzlich nur in Ausnahmefällen Fertigmischungen einsetzt. Wenn die Suche nach Keimlingen erfolgreich ist, gibt es bald ein Keimlingsbrot in einer neuen Zusammensetzung.

Bleib gessund.
Deine Sabine Güntsche

Gekeimtes Brot vom Bäcker?

Vor einiger Zeit habe ich Euch gezeigt, wie Ihr ganz einfach aus gekeimtem Getreide ein Brot backen könnt. Hier könnt Ihr Euch nochmal über die Vorteile informieren.

Seit dem backe ich mein Brot meistens selbst. Nicht immer mit gekeimten Körnern aber auf jeden Fall ohne den allergieträchtigen Weizen. Wenn es im Sommer sehr warm ist, kaufe ich mein Brot im Bioladen. Dort gibt es auch Brot aus Keimlingen, sog. Essener Brot. Das ist sehr lecker und gut verträglich.

Inzwischen hat sich wohl auch bei den Bäckern rumgesprochen, daß man gesünderes Brot herstellen kann. Letzte Woche habe ich bei Bäckerei Wahl Keimkraft“ entdeckt. Es gibt Brötchen und Brot, das jeweils 10 Sorten Keimlinge enthält. Natürlich habe ich sofort nachgefragt und probiert… Brot mit Keimlingen

Diese Übersicht zeigt die einzelnen verwendeten Keime und steht auf dem Tresen. Die Brötchen habe ich bereits probiert und sie schmecken sehr gut. Allerdings frage ich mich, wie hoch der Anteil der Keime auf die Gesamtmenge des Teiges ist, denn das Brötchen ist genauso luftig wie ein normales Brötchen auch.

Nächste Woche werde ich das Brot probieren und auch darüber berichten. Allerdings ist das Brot mit Sauerteig hergestellt und dürfte von der Konsistenz etwas kompakter sein.

Ich habe mit einer E-Mail an das Unternehmen gewandt und hoffe auf eine Antwort. Sobald ich neue Infos habe, melde ich mich …

Bleib gesund.
Deine Sabine Güntsche

Backen ohne Hefe

Backferment BioveganGeht das überhaupt? Ja natürlich, wirst Du jetzt sagen. Es gibt ja auch andere Triebmittel zum Backen wie z. B. Backpulver oder Natron.

Viele Leser hier haben mich gefragt, ob man das gekeimte Brot auch ohne Hefe backen kann. Das Rezept, das ich hier im Video zeige, beinhaltet außer dem gekeimten Getreide auch noch Dinkelmehl und Hefe. Das ursprüngliche Essener Brot, so wird gekeimtes Brot auch genannt, war ein getrockneter Brotfladen ohne jegliche Zusätze. In der heutigen Zeit kann dieses Brot gebacken werden, wie ein normales Brot.

Du brauchst dazu gekeimtes Getreide und ein Backferment. Das Essener Brot, daß Du in guten Bioläden kaufen kannst wird mit einem Honig-Salz-Ferment hergestellt und ist sehr lecker.

Auch jedes andere Brot kannst Du mit einem Backferment herstellen. Der Vorteil ist, daß Du keine Hefe verwenden mußt, die bei empfindlichen Menschen Darmreizungen hervorrufen kann. Es gibt auch einen kleinen Nachteil bei er Verwendung von Backfermenten: Der Teig braucht länger, bis er backbereit ist und erfordert auch mehrere Zwischenschritte. Dafür bleibt das Brot länger frisch…

Für jeden, der das mal probieren möchte habe ich hier zwei Sorten Fermente, die im Hausgebrauch verwendet werden können. Das ist zum einen das Backferment von Biovegan. Das kannst Du im Bioladen kaufen. Hier gibt es noch das Honig-Salz-Ferment, das Biobäckereien für Ihre Brote verwenden, das kannst Du bestellen.

Ich hoffe, Eure Frage ist damit beantwortet. Ich werde das Backen mit Backferment probieren und darüber berichten.

Bleib gesund.
Deine Sabine Güntsche